Verteuerung der Rohstoffe

• starke Preisanstiege für Butter, Getreide, Ei und Energie
• trotz vermehrter Lieferengpässe ist die Versorgungssicherheit bei Getreide in Österreich nicht gefährdet
• höhere Kosten schlagen sich mittlerweile auch in Preissteigerungen für Brot und Getreideerzeugnisse nieder

hoher Marktsättigungsgrad

• weiterhin sinkender Pro-Kopf-Verbrauch bei Brot und Gebäck
• Bäckereien werden weiter von Lebensmitteleinzelhandel zurückgedrängt
• Bäckereien reagieren mit Sortimentserweiterungen und eigenen, kreativen Produkten
• akuter Fachkräftemangel führt zu verstärkten Druck auf Veränderungen der Arbeitszeiten

Nachhaltigkeit bleibt ein Leitthema

• innovative Ansätze zur Wiederverwertung von Altbrot werden intensiv erprobt
• Bio-Produkte leiden temporär unter der Teuerung von Lebensmitteln

Branchendefinition: Diese Branche umfasst die Unterklasse 10.71 der ÖNACE 2008 (Herstellung von Backwaren ohne Dauerbackwaren) und damit die Herstellung von Schwarz- und Weißbackwaren sowie Zuckerbäcker- und Konditorwaren.

 Betriebstypen: 

• reine Bäckereien (Klein- und Mittelbetriebe sowie Großbetriebe der Brot- und Backwarenindustrie)
• reine Konditoreien
• Mischbetriebe

Im Jahr 2020 boten die 1.680 Herstellung von Backwaren fast 28.600 Personen einen Arbeitsplatz, wovon rund 27.000 unselbstständig beschäftigt waren. Die durchschnittliche Unternehmensgröße lag damit bei etwa 17 Mitarbeiter*innen je Unternehmen. Die Betriebe erwirtschafteten insgesamt Umsatzerlöse in der Höhe von rd. € 2,17 Mrd.
 

Trends

Kurzfristige Markttrends (seit Frühjahr 2020): Covid-19 und Inflation

• Inflation
  • Preise für Brot und Getreideerzeugnisse stiegen im April 2022 um 8,2 % gegenüber dem Vorjahr (Statistik Austria, 2022).
  • Hoher Kostendruck aufgrund stark steigender Preise für Getreide, Butter, Ei und Energie
• Covid-19 und Lockdowns
  • Konditoreien waren von den verordneten (Teil-)Schließungen ihrer angeschlossenen Café- und Gastrobereiche in Folge der Corona-Krise besonders schwer betroffen.
  • Temporäre Umsatzrückgänge bei Bäckereien während der Lockdowns aufgrund von:
    • Etablierung der Supermärkte als „One-Stop-Shops“ für den täglichen Bedarf
    • Starker Nachfragerückgang in Gastronomie und Hotellerie
    • Geringere Kauffrequenzen an wichtigen Verkehrsknotenpunkten
    • Trend zum selber backen
    • Umsatzrückgänge teilweise kompensiert durch mengenmäßige Steigerungen bei Backwaren für den In-Home-Konsum
  • Verlagerungen in der Nachfrage bei Bäckereien während der Lockdowns:
    • Höhere Käuferreichweiten bei Vollkornbrot, Toast, weißem Brot, Hamburgerbrötchen, Feinbackwaren und Brotbackmischungen
    • Geringere Reichweiten bei braunem Brot, Sonnenblumenweckerl, Laugengebäck, Kornspitz und vor allem beim Käseweckerl
    • Stärkere Nachfrage nach Waren zum Aufbacken und verpackter Ware

Mittel- bis langfristige Markttrends

• Hoher Marktsättigungsgrad: sinkender Pro-Kopf-Verbrauch
• Nachhaltigkeit als Leitthema: „Green Baking“, Verpackung, Lebensmittelabfälle, Logistik

Entwicklung des Angebots

• Produkte
  • Sortimentserweiterungen hin zu Anbietern von Frühstück sowie Snacks und Speisen; teilweise auch bereits variable Angebote für unterschiedliche Tageszeiten
  • Außer-Haus-Verzehr und Food To Go
  • Café-Angebot als wichtiger Umsatz- und Frequenzbringer
  • „cold brew“ Kaffee als neuer Trend aus den Vereinigten Staaten
  • ketogenes (kohlenhydratarmes) Brot
  • Hanfbrot
  • Wiederverwertung von Altbrot: Müsli („Brüsli“), Brotbier, „Wiederbrot“
  • alte Getreidesorten, z. B. Urgetreide wie Emmer, Urroggen oder Einkorn
  • Superfood wie Quinoa, Amaranth oder Chiasamen
  • vegane und glutenfreie Brote und Backwaren: gewinnen an Attraktivität als Alternativen bei derzeit steigenden Preisen für tierische Rohstoff wie Butter und Ei
  • Produkte mit weniger Kalorien
  • Reduzierung gehärteter Fette („Transfette") in Backzutaten
  • Reduktion von Palmöl in den Produkten
  • Erzeugnisse für gehobene Ansprüche (edle Torten, Pralinen- und Trüffelkreationen)
  • Alternativen zum herkömmlichen Zucker
• Vermarktung und Vertrieb
  • Wachsende Nische von Anbieter*innen von Brot als „Lifestyle-Produkt“ und Premiumware mit starkem Fokus auf Marketing und Kommunikation
  • Steigender Einsatz von Bildschirmwerbung in Filialen
  • „Brunchboxen“: Frühstücksboxen zum Mitnehmen
  • Bäckereien punkten verstärkt mit eigenen (z. B. kreativen, regionalen) Produkten und Wohlfühlatmosphäre: dazu zählen eine stimmungsvolle Einrichtung, der Duft von oft im Ladenbackofen frisch gebackenem Brot und Gebäck sowie freundliches Personal.

Verhalten der Kundinnen und Kunden

• Die Zielgruppen der Bäckereien und Konditoreien sind
  • der Lebensmittelgroß- und -einzelhandel
  • die Gastronomie und Hotellerie, sowie
  • die Endverbraucher*innen.

Nachfrage nach Zielgruppen

• Lebensmittelgroß- und -einzelhandel
  • Teiglinge werden hauptsächlich von Großbäckereien geliefert, fertige Backwaren von regionalen Bäckereien.
• Gastronomie:
  • Fordert kurze Lieferintervalle für niedrige Lagerbestände
  • Wachsende Nachfrage nach Tiefkühlware zum Aufbacken in der Gastronomie
  • Im ländlichen Bereich Fokus vorwiegend auf regionale Herstellung (kurze Transportwege, Frische der Produkte)
  • Großabnehmer*innen (z. B. Hotels oder Krankenhäuser) beziehen Gebäck in der Regel von Großbäckereien
• Endverbraucher*innen:
  • Besonders wichtig an Bäckereifilialen ist Konsument*innen die Atmosphäre, Sauberkeit, Produktqualität und freundliches Personal.
  • Qualität von Lebensmitteln mittlerweile für die Mehrheit wichtiger als Preis
  • Frische als wichtigstes Kaufkriterium, gefolgt von Geschmack, Preis-Leistungsverhältnis und der Art des Gebäcks
  • Gastronomieangebote werden sehr geschätzt, aber Brot sollte im Vordergrund stehen.
  • Es wird vor allem auf das optische Erscheinungsbild der Waren denn als auf die verfügbaren Produktinformationen geachtet.
  • Trends:
    • Gesundheitsbewusste Ernährung (Vollkornprodukte, Bio, traditionell hergestellte Produkte)
    • Frühstück außer Haus boomt, angetrieben von jungen Menschen aus Einpersonenhaushalten.
    • Steigende Bedeutung von Nachhaltigkeit, insbesondere in Bezug auf Verpackung und Lebensmittelverschwendung

Mitbewerb

Brancheninterne Konkurrenzsituation

• Konkurrenz vorrangig auf regionaler Ebene
• Branchenstruktur:
  • Kleinst- und Kleinbetriebe:
    • agieren vornehmlich lokal
    • Handwerk steht im Vordergrund
    • punkten mit Qualitätsorientierung, kreativen Rezepturen und sorgfältiger Rohstoffauswahl
    • Wirtschaftlicher Erfolg nur noch durch die Kombination von Premiumqualität und Kostenbewusstsein möglich
  • Regionalbetriebe:
    • Hoher Marktanteil in der Region: Ein Grund für die regionale Beschränkung ist, dass andernfalls eine mehrfache tägliche Belieferung der Filialen nicht möglich ist.
    • Einige Filialen und selektive en-gros-Lieferungen
    • Qualität kommt vor dem Preis; Umsatzniveau, das Produktion von rentablen Chargengrößen zulässt
    • Ladengeschäft mit Café/Imbiss kombiniert
    • Forcierung regionaler Spezialitäten
  • Großgewerbliche Filialisten:
    • Marktanteile verschieben sich zugunsten der Filialisten.
    • Viele filialisierte Mischbetriebe treten regional, und hier vor allem in Ballungszentren, auf z. B. Der Mann, Ströck und Felber in Wien, Sorger und Auer in der Steiermark (vor allem in Graz), Baguette Therese Mölk (Völs/Innsbruck), "Der Bäcker Ruetz" (Tirol).

Branchenfremde Konkurrenz

• Lebensmitteleinzelhandel
  • Verdrängung von Bäckerei-Verkaufsstellen, größter branchenfremder Konkurrent: Die Käuferreichweite bei Bäckereien hat sich allerdings seit Ausbruch der Covid-19 Pandemie und nach langfristigem Negativtrend stabilisiert.
  • Supermärkte und insbesondere Diskonter sind bereits weitgehend mit Backstationen ausgestattet, die ihnen eine hohe Flexibilität erlauben. Aber auch Bäckerei-Cafés verfügen bereits vielfach über Ladenbacköfen, um frischere Produkte anbieten und damit mit dem Lebensmitteleinzelhandel konkurrieren zu können.
  • Zentrale Vorteile durch hohe Kundenfrequenz und großes Sortiment: Der Lebensmitteleinzelhandel hat davon insbesondere während der (Teil-)Lockdowns in Folge der Covid-19-Pandemie profitiert.
  • Tritt verstärkt als Konkurrenz im Snack- und Frühstücksgeschäft (z. B. Kaffee zum Mitnehmen, Mehlspeisen, frische Salate) in Erscheinung
  • Einheitliches Backwarensortiment im Lebensmitteleinzelhandel - Kundschaft erwartet Deckung der Grundbedürfnisse, weniger ein Genusserlebnis
• Tankstellenshops
  • Tankstellen sind de-facto bereits vollwertige Supermärkte; Wettbewerbsvorteil: lange Ladenöffnungszeiten und Positionierung auf dem Arbeitsweg
  • Backwaren zählen zu den beliebtesten Waren, die in Tankstellenshops gekauft werden
• Fast-Food-Restaurants, Systemgastronomie
  • Verstärkte Konkurrenz beim Frühstücksgeschäft (z. B. McDonalds, Burger King) und Coffee-Shops (z. B. Starbucks)
  • Punkten durch klaren Marktauftritt (z. B. McCafé) und laufende Verbesserungen bei der Qualität des Angebots, Ambiente und Service

Lieferanten

• Getreideimporte
  • Weitgehender Ausfall von Importen aus der Ukraine und starker Rückgang von Importen aus Russland im Q1 2022
  • Trotz vermehrter Lieferengpässe ist die Versorgungssicherheit in Österreich nicht gefährdet.
  • Die Getreidepreise stiegen allerdings aufgrund der Wirtschaftssanktionen gegen Russland und Produktionsausfälle in der Ukraine im März 2022 um 20 % gegenüber dem Vorjahr und beschleunigten damit die bisherigen Preissteigerungen (Statistik Austria, 2022).
• Getreideernte 2021 in Österreich (Statistik Austria, 2022):
  • Gesamtproduktion 2021 liegt um 7 % unter dem Vorjahr bzw. um 2 % unter dem Zehnjahresdurchschnitt.
  • Rückgang bei Weichweizen (-8 % gegenüber Vorjahr), Roggen (-31 %) und Gerste (-15 %)
  • Anstiege bei Hackfrüchten (+27 %), Körnermais (+3 %), Dinkelweizen (+33 %), Hartweizen (+11 %)
• Prognosen für die Getreideernte 2022:
  • Die österreichischen Anbauflächen blieben 2022 entgegen dem langfristigen Trend auf demselben Niveau, verzeichneten aber einige deutliche Verschiebungen. Besonders starke Zuwächse gab es bei Sojabohnen und Bio-Dinkel. Hafer- und Ackerfutterflächen gingen am stärksten zurück (AMA, 2022).
  • Prognosen schätzen die Weltgetreideproduktion für 2022 auf einem vergleichbaren Niveau wie 2021 ein (WASDE, 2022).
• Preise für Butter steigen aufgrund des Mangels an Sonnenblumenöl aus der Ukraine stark an: +25,7 % im April 2022 gegenüber dem Vorjahresmonat (Statistik Austria, 2022).
• Preise für Gas stiegen im April 2022 um 68,7 % gegenüber dem Vorjahresmonat, bei Strom +8,5 % (Statistik Austria, 2022).

Personal

• Lt. Konjunkturbeobachtung (KMU Forschung Austria, 2022)
  • planen knapp ein Viertel der Bäckereien im zweiten Quartal 2022 eine Erhöhung ihres Beschäftigten­standes; Personalreduktionen werden hingegen kaum beabsichtigt.
  • bezeichnen 59 % der Bäckereibetriebe den Fachkräftemangel, 28 % den Lehrlingsmangel als zentrale Herausforderung.
• Verändertes Berufsbild des Bäckers und Konditors: Handwerkliches Können weiterhin im Vordergrund, zusätzlich aber Kompetenzen in Bezug auf Frühstücksideen, Zwischenmahlzeiten, Convenience- und Caféteria-Produkte, aber auch Technologie-Kompetenz notwendig
• Bäckereien reagieren auf den Fachkräftemangel zunehmend mit Verlagerungen der Arbeitszeiten auf den Tag, um die Attraktivität des Berufs zu erhöhen.
• Der Anteil der Teilzeitbeschäftigten an den insgesamt Beschäftigten (inkl. Selbstständigen) lag im Jahr 2019 bei 37,8 % und war somit höher als in der marktorientierten Wirtschaft (26,3 %). Im Vergleich zu 2008 hat sich die Teilzeitquote damit um 9,5 %-Punkte erhöht. (Statistik Austria)

Qualifikationstrends:

• Lebensmittelverarbeitungs- und Qualitätssicherungskenntnisse
• Produktkenntnisse, handwerkliche Fertigkeiten, technisches Wissen im Umgang mit Maschinen und (computergesteuerten) Anlagen (z. B. Gärungs- und Kältetechnik)
  • Seit 2021 gibt es einen neuen Lehrberuf der „Backtechnologie“
  • Auch neu ist die Möglichkeit zur Ausbildung zum Brot-Sommelier/-Sommelìere
• Lebensmitteltechnologie, Biochemie, biochemische Technologie
• Spezialisierung auf die Forschungsbereiche "Functional Food" (innovative Lebensmittel) und "Pure Food" (naturbelassene Lebensmittel)
• Verkaufs- und Kommunikationstraining mit ernährungswissenschaftlichem Hintergrund wird wichtiger
• Mit dem Lehrberufspaket vom 1. August 2021 wurden die Ausbildung zum Chocolatier / zur Chocolatière neu eingeführt und der Lehrberuf Konditorei um den Schwerpunkt Patisserie erweitert.

• Digitale Produktion
  • In der Backstube kann von der Rezeptur über die Kältesteuerung bis zum Backvorgang nahezu jeder Arbeitsbereich automatisiert und vernetzt werden: Rohstoffe und Zutaten werden automatisch abgewogen, Maschinen vernetzen sich miteinander und Öfen werden selbstständig beschickt und gereinigt.
  • Digitale Öfen übernehmen nächtliche Arbeitsschritte
  • Frühwarnsysteme gegen Lebensmittelbetrug und Blockchain-Anwendungen für mehr Transparenz in der Lieferkette
• Digitaler Vertrieb
  • Nachfragegerechte Steuerung der Warenmengen, wodurch die Retourenquote sinkt
  • Intelligente Regale mit automatischer Überwachung von Befüllung und Frische
  • Vorbestellung von Waren/Gebäck per App: digitales Bestellsystem erhöht Planungssicherheit und spart Zeit und Kosten.
  • „Customised Bread": Der Kunde kann sein persönliches Brot mit den von ihm gewünschten Zutaten in einem Online-Konfigurator zusammenstellen und es sich später liefern lassen oder in der Filiale abholen.
  • Digitale Auszeichnungssysteme erlauben flexible Veränderungen und Angaben von Preisen und Produkteigenschaften beim Point of Sale.
  • „Brotlocker“: Schließfächer zur Bereitstellung von bestellten Produkten
  • Einige Bäckereien und Konditoreien experimentierten im Zuge der Covid-19 Situation bereits erfolgreich mit Brotausgabeautomaten (kontaktloser Verkauf).