Preisanstiege beschleunigen die Abkehr vom Fleischkonsum

• starke Preissteigerungen bei Fleisch- und Wurstwaren aufgrund von Verknappung bei Futtergetreide und Energie
• Umsatzrückgänge insbesondere bei Bio-Fleisch
• langfristige Rückgänge des Fleischkonsums insbesondere bei Schwein und Rind

Anteile der Kundensegmente gleichen sich dem Vor-Pandemie-Niveau an

• Absätze in der Gastronomie konnten sich wieder teilweise erholen
• der Lebensmitteleinzelhandel konnte Dominanz im Vergleich zum Vor-Pandemie-Niveau dennoch ausbauen
• die Marktanteile bei Fleischprodukten verschieben sich zunehmend zu Diskontern

Exporte gewinnen weiter an Bedeutung

• nach leichten Einbrüchen aufgrund er Covid-19 Pandemie verzeichnet die Branche wieder hohe Exportraten
• Speck verzeichnet besonders hohe Steigerungen der Exportumsätze
• Wichtigste Absatzmärkte sind Deutschland bei Geflügel, Rindfleisch und anderen Fleischzubereitungen sowie Südkorea, Italien und China beim Schweinefleisch

Branchendefinition: Diese Branche umfasst die Unterklasse 10.13 der ÖNACE 2008 und damit die Herstellung von getrocknetem, gesalzenem oder geräuchertem Fleisch, Fleischerzeugnissen und Fleischmehl.

Betriebstypen: Betriebe des Fleischereigewerbes und Betriebe der fleischverarbeitenden Industrie.

Im Jahr 2020 boten die 710 Unternehmen der Fleischverarbeitung mehr als 12.300 Personen einen Arbeitsplatz, wovon rund 11.600 unselbstständig beschäftigt waren. Die durchschnittliche Unternehmensgröße lag damit bei etwa 17 Mitarbeiter*innen je Unternehmen. Die Betriebe erwirtschafteten insgesamt Umsatzerlöse in der Höhe von rd. € 2,78 Mrd.
 

Trends

Mittel- bis langfristige Markttrends

• Rückgang der Anzahl an Kleinstunternehmen
• Steigende Preise, allerdings weniger als bei Obst und Gemüse
• Rückgang des Pro-Kopf-Verbrauchs an Fleisch für menschlichen Verzehr
• Nachfrageverlagerung von Schwein und Rind zu Hühnerfleisch und Faschiertem
• Stark ansteigender Bio-Anteil, allerdings auf niedrigem Niveau
• Steigende Marktanteile von Diskontern im Einzelhandel

Kurzfristige Markttrends

• Starke Preissteigerungen bei Futtergetreide und Energie sowie Engpässe bei Monocalciumphosphat, das für den Aufbau der Knochenstärke gebraucht wird und bisher aus Russland besorgt wurde, setzen die Branche unter Druck.
• Preissteigerungen bei Fleisch- und Wurstwaren von 10,7 % im April und 5,2 % im März gegenüber den Vorjahresmonaten (Statistik Austria, 2022)
• Aufgrund der Preissteigerungen werden geringere Umsätze bei Fleischprodukten im Vergleich zu günstigeren Grundnahrungsmitteln erwartet. Bio-Fleisch ist besonders stark von Umsatzrückgängen betroffen (derStandard, 2022).
• Im Zuge der Lockdown-Maßnahmen hatten sich die Anteile der jeweiligen Kundensegmente (Kapitel 6.2) zugunsten des Lebensmitteleinzelhandels verschoben. Im ersten Quartal 2022 näherten sich die Anteile wieder der Verteilung vor Ausbruch der Pandemie an.
• Trotz starker Umsatzrückgänge im Lebensmitteleinzelhandel im Vorjahresvergleich (-9,3 % bei Fleisch und Geflügel, -9,9 % bei Wurst und Schinken), blieben die Umsätze im ersten Quartal 2022 noch über jenen von 2019: +4,8 % bei Fleisch und Geflügel, +8,4 % bei Wurst und Schinken (RollAMA, 2022).
• Steigende Marktanteile der Diskonter führen alternative Vertriebsquellen wie die Direktvermarktung zunehmend in Bedrängnis. Im ersten Quartal 2022 ging ihr Marktanteil um 1,5 %-Punkte auf 7,4 % zurück (RollAMA, 2022).
• Exporte konnten sich 2021 von Covid-19-bedingten Einbrüchen bei Rind und Schwein wieder erholen und starke Wachstumsraten erzielen. Besonders Speck konnte 2020 und 2021 wieder deutlich höhere Steigerungen der Exportumsätze (25,1 % bzw. 14,1 %) aufweisen (RollAMA, 2022).

Verhalten der Kundinnen und Kunden

• Die wesentlichen Kundengruppen der Fleischverarbeiter*innen sind:
  • Lebensmittelgroßhandel
  • Lebensmitteleinzelhandel
  • Gastronomie
  • Endverbraucher*innen

Lebensmitteleinzelhandel

• Trotz weiterhin hoher Marktkonzentration stehen traditionelle Lebensmitteleinzelhändler zunehmend unter Druck.
  • Diskonter haben bei Fleischprodukten bereits einen mengenmäßigen Marktanteil von 39,8 % und einen wertmäßigen Marktanteil von 33,4 %, bei steigender Tendenz (erstes Quartal 2022, RollAMA, 2022).
  • Neue Lieferdienste und Online-Händler wie gurkerl.at und Flink machen dem stationären Handel zunehmend Konkurrenz, wenngleich der Online-Handel aufgrund starker Preissteigerungen bei Energie und Verpackung in den vergangenen Monaten nicht mehr dieselben Wachstumsraten wie bislang erzielen konnte.
• Die Markenstärke der Fleischprodukterzeuger gewinnt für Supermärkte zur Differenzierung gegenüber Diskontern an Bedeutung. Schwächere Marken werden zunehmend aussortiert.

Gastronomie

• Frequenz von Restaurantbesuchen hat sich außerhalb der Lockdowns nur geringfügig geändert. Der Anteil jener Personen, die Restaurants nie besuchen, ist jedoch von 3 % auf 12 % gestiegen (RollAMA, 2020).
• Stark steigende Preise für Sonnenblumenöl und Palmöl führen in der Gastronomie zu Kostensteigerungen bei der Zubereitung von Fleischgerichten.
• Kostendruck ist in der Gastronomie besonders hoch, weshalb oft billige Ware (auch aus dem Ausland) bevorzugt wird. Da günstiges Geflügel nicht mehr aus der Ukraine bezogen werden kann, werden stark steigende Preise für Huhn in der Gastronomie erwartet (derStandard.at, 2022).
• Die Gastronomie konnte sich erfolgreich gegen eine verpflichtende Angabe der Herkunft von Fleisch einsetzen. Die Kennzeichnungspflicht betrifft damit nur die Gemeinschaftsverpflegung.

Endverbraucher*innen

• Mengenmäßiger Verbrauch für menschlichen Verzehr im Inland (Statistik Austria, 2021)
  • Rückgängiger Verlauf des Pro-Kopf-Verbrauchs in Österreich auf 60,5 kg im Jahr 2020 gegenüber 65 kg 2014, vor allem bei Schwein und Truthuhn
  • Flexitarische Ernährung
    • 24 % der Verbraucher*innen interessierten sich 2020 für vegane Gerichte: ein Anstieg um 6 %-Punkte gegenüber 2017. Für fast die Hälfte der Verbraucher*innen gehört Fleisch zu einer „ordentlichen Mahlzeit“ (RollAMA, 2020).
    • 58 % der Verbraucher*innen gaben 2020 an, immer häufiger Gerichte ohne Fleisch zuzubereiten. Drei Jahre zuvor lag der Anteil noch bei 53 % (RollAMA, 2020). 57 % der Verbraucher*innen, vor allem Frauen, wollen ihren Fleischkonsum weiterhin reduzieren (Juni 2021, ÖGKZ 15/21).
  • Vegetarische und vegane Ernährung
    • Anteil vegetarisch oder vegan lebender Menschen steigt: insgesamt 8 % der österreichischen Bevölkerung; vor allem weiblich, jung und hohes Bildungsniveau (Statista, 2020)
  • Substitution von rotem durch weißes Fleisch, insbesondere Huhn
    • Stabilisierung des Verbrauchs von Geflügelfleisch
    • Der Verbrauch von Rind- und Kalbfleisch erwies sich bisher als stabil, verzeichnete aber 2020 ein Tief bei einem Rückgang von -8,4 % gegenüber dem Vorjahr.
    • Trend zu gesunder und klimabewusster Ernährung
    • Lockdowns reduzierten Konsum von Rind und Schwein in der Gastronomie.
• Mengenmäßiger Verbrauch für nicht-menschlichen Verzehr von Fleisch im Inland (Statistik Austria, 2021)
  • In Österreich leben knapp 1,54 Mio Katzen und 0,63 Mio Hunde (Statistik Austria, 2020).
  • Leicht rückgängiger Verlauf des Verbrauchs in Österreich auf 30,3 kg im Jahr 2020 gegenüber 32,2 kg 2014 (Kaufmenge pro Person)
  • Trends bei Rind, Schwein und Geflügel verlaufen nahezu parallel zum Verbrauch für den menschlichen Verzehr.
• Nachfrage im Ausland
  • Exporte haben deutlich an Bedeutung gewonnen.
  • Wichtigste Absatzmärkte sind Deutschland bei Geflügel, Rindfleisch und anderen Fleischzubereitungen sowie Südkorea, Italien und China beim Schweinefleisch (Statistik Austria, 2022).
  • Die ausländische Nachfrage nach „Nebenprodukten“ erlaubt es Fleischverarbeiter*innen bis zu 100 % der Tiere zu verwerten.
• Steigende Preise
  • Mehr als die Hälfte der Bevölkerung gibt an, dass ein günstiger Preis für Fleischprodukte nicht zu den drei wichtigsten Kriterien gehört. Wichtiger sind Frische, Herkunft und Aussehen (AMA, 2019).
  • Höheres Bewusstsein für Qualität und Regionalität seit Ausbruch der Pandemie
  • Öffentliche Diskussion um höhere Steuern auf Fleisch
• Wichtige Produktqualitäten
  • Endverbraucher*innen sind wichtigste Kundengruppe für Bio-Produkte
  • Covid-19 beschleunigte die Convenience-Orientierung:
    • Selbstbedienung bei Wurst und Schinken weiterhin im Trend
    • Umsatzzunahme von Faschiertem und vorbereitetem Fleisch
    • Langlebigkeit der Produkte gewann aufgrund geringerer Einkaufshäufigkeit an Bedeutung.
  • Tierwohl wird von 47 % der Verbraucher*innen als generell wichtig und von weiteren 38 % als teilweise wichtig erachtet. Nur 4 % assoziieren das Thema Ernährung frei mit Tierwohl (RollAMA, 2020).
  • Anhaltend sinkendes Image der Branche aufgrund öffentlichkeitswirksamen Skandalen und der zunehmenden Problematisierung in den Bereichen Klimaschutz, Gesundheit (z. B. Antibiotikaresistenzen) und Arbeitsbedingungen
  • Zunehmende Orientierung am Prinzip „weniger, aber hochwertiger“ in der öffentlichen Beschaffung für Schulen und Kindergärten: Maßnahmenpaket für öffentliche Beschaffungen der Stadt Wien wurde im Oktober 2020 veröffentlicht.

Mitbewerb

Brancheninterne Konkurrenzsituation

• Sinkende Anzahl an Kleinstunternehmen
• Steigender Kosten- und Konkurrenzdruck, sowie strenge Auflagen erschweren die Situation für kleinere Betriebe
• Die Top Marktteilnehmer (gemessen am Nettoumsatz) der Fleischverarbeitung
  • Marcher
  • Hubers Landhendl GmbH
  • Steirerfleisch GmbH
  • Alpenrind GmbH
  • Großfurtner Rudolf GmbH
• Aufgrund der angespannten Markt- und Preissituation schließen sich vermehrt kleine und mittlere Fleischverarbeitungsbetriebe zusammen.
• In der Weiterentwicklung des AMA-Gütesiegels werden sukzessive höhere Anforderungen an das Tierwohl gestellt.
• Die Vereinbarung von Fleischkonsum und Ökologie hat sich zu einem Kernthema in der Branche entwickelt.
  • Neue Angebote für gesundheits- und umweltbewusste Fleischesser*innen und Flexitarier*innen: 50:50-Produkte, die zu einer Hälfte aus Fleisch, zur anderen Hälfte aus pflanzlichen Zutaten bestehen
  • Sortimentserweiterung durch vegane Fleischersatz-Produkte: Die Umsätze pflanzlicher Fleischersatz-Produkte in Österreich betrugen im Jahr 2021 € 29 Mio, bei starkem Wachstum. Im Vergleich zu Deutschland und der Schweiz sind die Umsätze verhältnismäßig gering (Statista, 2022).
• Verkaufsautomaten gewinnen im Vertrieb an Bedeutung.

Branchenfremde Konkurrenz

• Fleischerfachgeschäfte stehen in Konkurrenz zu Lebensmitteleinzelhandelsketten und Direktvermarkter*innen.
  • Lebensmitteleinzelhandelsketten bieten vermehrt Eigenmarken an, betreiben eigene Schlachthöfe und Werke für Fleischzerlegung und -verarbeitung.
  • Der Lebensmitteleinzelhandel bietet längere Öffnungszeiten an.
  • Direktvermarkter*innen unterliegen als landwirtschaftliche Betriebe anderen behördlichen Auflagen und Förderungen als Fleischereibetriebe.
  • Der Großteil der Fleischprodukte wird über den Einzelhandel verkauft. Marktanteile der Direktvermarktung beliefen sich 2021 bei Fleisch inkl. Geflügel auf 3,2 %, bei Wurst und Schinken auf 1,9 % (RollAMA, 2022).
  • Fleischerfachgeschäfte müssen sich gegenüber dem Lebensmitteleinzelhandel und der Direktvermarktung mit frischen, diversifizierten und spezialisierten Angeboten profilieren. Das Geschäft konzentriert sich zunehmend auf die Grillsaison.

Lieferanten

Rinder- und Schweinemarkt

• Bestände am 1. Dezember 2021 (Statistik Austria, 2022):
  • Rinder: 1,87 Mio Tiere (+0,8 % im Vergleich zum Vorjahr; Stabilisierung des Abwärtstrends)
  • Schweine: 2,76 Mio Tiere (-0,7 % im Vergleich zum Vorjahr, langfristig rückläufig)

Rohstoffe und Lieferanten allgemein

• Importe
  • Die Branche bezieht etwa 80 % der Futtermittel aus dem Inland (Statistik Austria, 2022). Die Versorgungssicherheit kann damit trotz starker Produktionsrückgänge in der Ukraine gewährleistet werden.
  • Der Import von Rindern konnte sich 2021 von einem Einbruch im Jahr 2020 wieder erholen und bleibt damit mittelfristig auf einem stabilen Niveau. Der Import von Schweinen ist seit 2019 stark rückläufig (-20 % im Jahr 2020 und -6,3 % im Jahr 2021) (RollAMA, 2022).
  • Die von der Bundesregierung beschlossene Einführung einer Kennzeichnungspflicht der Herkunft von Fleisch könnte mittelfristig zu Kostensteigerungen in der Beschaffung und einer höheren Nachfrage nach Produkten aus Österreich oder der EU führen.
  • Große Betriebe verlagern zudem die Produktion von Kleinmengen oder von Produkten, die nicht zur Kernkompetenz des Unternehmens zählen, an andere Unternehmen im In- und Ausland.
• Eine Vogelgrippe konnte sich seit 2020 in mehreren Wellen weltweit ausbreiten. Das Risiko einer Übertragung auf Geflügel in der Tierhaltung, wovon zuletzt vor allem französische Betriebe betroffen waren, wird nach wie vor als hoch eingestuft.
• Preise für Schweine sanken nach einem Langzeithoch im Jahr 2019 wieder deutlich ab.
• Die Bedeutung von Lieferanten steigt
  • Steigende Konzentration bei den Lieferanten von Rind und Schwein erhöht die Abhängigkeit fleischverarbeitender Unternehmen weiter; in Österreich gab es folgende Anzahl an Betrieben (Statistik Austria, 2022):
    • 53.565 Rinderhalter, Zahl der Betriebe ist weiter rückläufig (-2,5 % gegenüber Vorjahr; Stichtag: 1. Dezember 2021)
    • 19.638 Betriebe hielten Schweine. Die Anzahl der Betriebe ist stark rückläufig (Stichtag 1. Dezember 2021)
    • Hingegen steigende Anzahl der Betriebe mit Schafzucht (seit 2014) und Ziegen (seit 2018)
  • Prozesssteuerung und Prozessoptimierung, insbesondere der verarbeitenden Industriebetriebe, wird teilweise an Drittunternehmen ausgelagert.

Personal und Arbeitsmarkt

• Der Anteil der Teilzeitbeschäftigten an den insgesamt Beschäftigten (inkl. Selbstständigen) lag im Jahr 2019 bei 26 % und war somit etwa gleich hoch wie in der marktorientierten Wirtschaft (26,3 %). Im Vergleich zu 2008 hat sich die Teilzeitquote damit um 1,7 %-Punkte erhöht (Statistik Austria).
• Fachkräftemangel bleibt eine große Herausforderung: Beruf der Fleischer*innen leidet unter einem schlechten Ruf.
• Arbeitsbedingungen rückten durch die öffentliche Aufmerksamkeit auf Fleischbetriebe als „Corona-Hotspots“ ins Rampenlicht.
• Starke Abhängigkeit von Wochenpendlern aus Ungarn und Kroatien
• Leiharbeit in Großbetrieben üblich; starke Zunahme in jüngster Vergangenheit, womit flexibel auf saisonale Bedarfsschwankungen reagiert werden kann

Qualifikationstrends:

• Mit dem Lehrgang zum „Diplomfleischer" wurde die Fleischer-Meisterprüfung in Österreich auf einen einheitlichen Stand gebracht.
• Vertiefungsmöglichkeiten über die Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelière/Fleischsommelier und zum Meister-Fleischsommelière/-FleischSommelier: vertiefende Fertigkeiten in Sensorik, Food-Design und Lebensmitteltechnologie
• Kenntnisse in Produktentwicklung, Qualitätssicherung, Lebensmitteltechnologie

• Digitalisierung und Automatisierung bieten Chancen zur Adressierung der anhaltenden Personalnot in der Branche. Erste Betriebe verarbeiten Fleisch bereits vollständig automatisiert.
• Hersteller investieren in In-vitro-Fleisch-Technologie (Stammzellen werden Tieren entnommen und können im Labor fast unbegrenzt vervielfältigt werden. Zellen können dazu gebracht werden, zu Muskelfleisch zu wachsen)
• Intensive Forschungs- und Entwicklungstätigkeiten im Bereich der Fleischersatz-Produkte
• IoT (Internet of Things) und Machine Learning bringen neue Möglichkeiten mit sich (z. B. Reduktion des Energieverbrauchs, effizientere Produktion bei geringerem Ausschuss)
• Moderne Vakuumfüller zur Verbesserung der Produktfrische
• Mobile Schlachtungen zur Reduktion des Stresslevels von Tieren