Branchen des Sektors Tourismus
Trends
Ernährungstrends
Betriebstypen: Diese Branche umfasst die ÖNACE 2008 – Gruppe 56.1.
Im Jahr 2020 boten die 26.370 Unternehmen in der Gastronomie mehr als 146.300 Personen einen Arbeitsplatz, wovon rund 117.100 unselbstständig beschäftigt waren. Die durchschnittliche Unternehmensgröße lag damit bei etwa 6 Mitarbeiter*innen je Unternehmen. Die Betriebe erwirtschafteten insgesamt Umsatzerlöse in der Höhe von rd. € 7,32 Mrd.
| 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 | VÄ 2019/20 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Anzahl Unternehmen | 27.754 | 28.347 | 28.316 | 28.221 | 26.365 | -6,6 |
| Anzahl Beschäftigte | 162.686 | 168.238 | 169.677 | 171.561 | 146.310 | -14,7 |
| davon: unselbstständig Beschäftigte | 134.345 | 139.267 | 140.758 | 142.731 | 117.130 | -17,9 |
| Ø Unternehmensgröße | 5,9 | 5,9 | 6,0 | 6,1 | 5,6 | |
| Umsatzerlöse in € Mio | 8.319 | 8.922 | 9.353 | 9.811 | 7.319 | -25,4 |
| Bruttowertschöpfung in € Mio | 4.016 | 4.297 | 4.441 | 4.692 | 4.217 | -10,1 |
| 2019/20 | 2020/21 | |||
|---|---|---|---|---|
| Ø | Ø | ergebnisstarke Unternehmen1 |
ergebnisschwache Unternehmen2 |
|
| Rentabilität | ||||
| Gesamtkapitalrentabilität I (vor Finanzierungskosten) | 10,2% | 10,8% | 23,5% | -4,5% |
| Umsatzrentabilität II (nach Finanzergebnis) | 5,9% | 9,2% | 26,4% | -7,1% |
| Kapitalumschlag | 1,5 x | 1,0 x | 0,9 x | 0,8 x |
| Liquidität und Finanzierung | ||||
| Eigenkapitalquote | 20,4% | 25,5% | 39,6% | 13,2% |
| Buchmäßiger Cash flow in % der Betriebsleistung | 10,6% | 15,6% | 32,5% | 1,4% |
| Anlagendeckungsgrad II | 101,1% | 119,3% | 144,8% | 98,6% |
| Schuldentilgungsdauer | 4,2 Jahre | 3,7 Jahre | 1,5 Jahre | 65,8 Jahre |
| Produktivität | ||||
| Bruttoproduktivität | 2,7 x | 2,5 x | 2,7 x | 2,1 x |
| Nettoproduktivität | 1,9 x | 1,8 x | 2,1 x | 1,5 x |
| 2019/20 | 2020/21 | |||
|---|---|---|---|---|
| Ø | Ø | ergebnisstarke Unternehmen1 |
ergebnisschwache Unternehmen2 |
|
| Rentabilität | ||||
| Gesamtkapitalrentabilität I (vor Finanzierungskosten) | 8,9% | 11,2% | 23,4% | -6,0% |
| Umsatzrentabilität II (nach Finanzergebnis) | 5,0% | 9,6% | 24,4% | -10,6% |
| Kapitalumschlag | 1,5 x | 1,0 x | 0,9 x | 0,7 x |
| Liquidität und Finanzierung | ||||
| Eigenkapitalquote | 20,4% | 25,5% | 40,8% | 13,5% |
| Korr. Cash flow in % der Betriebsleistung | 9,7% | 16,0% | 30,3% | -0,7% |
| Anlagendeckungsgrad II | 101,1% | 119,3% | 142,8% | 96,7% |
| Schuldentilgungsdauer | 4,6 Jahre | 3,6 Jahre | 1,5 Jahre | negativ |
| Produktivität | ||||
| Bruttoproduktivität | 2,6 x | 2,4 x | 2,6 x | 2,0 x |
| Nettoproduktivität | 1,8 x | 1,8 x | 1,9 x | 1,4 x |
Vollständige Bezeichnung: Verordnung über die Verpflichtung zur Angabe der Herkunft von Fleisch, Milch und Eiern in Speisen, die in bestimmten Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden und Verordnung über die Herkunftskennzeichnung der Primärzutaten Milch, Fleisc
Örtlicher Geltungsbereich: Österreich
Status: Ordentlicher Gesetzgebungsprozess
Um Transparenz bei der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung zu gewährleisten, sollen ab 2023 Lebensmittelunternehmer*innen verpflichtet werden, die Herkunft der Primärzutaten Fleisch, Milch und Eier auf verpackten Lebensmitteln anzugeben. Primärzutaten sind diejenigen Zutaten eines Lebensmittels, die über 50 % dieses Lebensmittels ausmachen oder die die Verbraucher*innen üblicherweise mit der Bezeichnung des Lebensmittels assoziieren. Ebenso sollen von der öffentlichen Hand beauftragte Verpflegungsdienstleister, wie etwa Schulküchen oder Krankenhauskantinen zur Angabe verpflichtet werden. Diese müssen auf die Herkunft der Zutaten entweder per Aushang oder Speisekarte hinweisen. Bei Fleisch muss gekennzeichnet werden, wo das Tier geboren, gemästet und geschlachtet wurde, bei Milch, wo das Tier gemolken wurde und bei Eiern, wo das Ei gelegt wurde.
Vollständige Bezeichnung: VwGH-Erkenntnis (Ra 2021/03/0335)
Örtlicher Geltungsbereich: Österreich
Status: Rechtskräftig
Der Betreiberin einer Tankstelle wurde wegen eines Verstoßes gegen das am 12.02.2021 geltende Konsumationsverbot im Bereich der Gaststätte, eine Strafe in Höhe von € 150 verhängt. Ein Gast hatte innerhalb des Geschäftslokals, und nicht wie damals vorgesehen 50 Meter entfernt, einen Kaffee getrunken. Zwar hatte eine Mitarbeitern den Gast aufgefordert dies zu unterlassen, der Kunde kam dieser Aufforderung jedoch nicht nach. Die Betreiberin, als verantwortliche Person, argumentierte, dass die Schulung der Mitarbeiter*innen und die Aufforderung an diese, fehlerhaftes Kundenverhalten zu rügen bzw. diese Kunden von der Betriebsstätte zu verweisen, alles ist, was sie zur Einhaltung der Regelungen tun könne. Halten sich Kunden nicht an die Anweisungen, sei das nicht ihre Verantwortung. Das zuständige Gericht urteilte, dass es sehr wohl ihre Pflicht ist, für die Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen Sorge zu tragen. Sind Information und Verweisung nicht erfolgreich, müssen Dienstleister ihre Leistung entweder unterlassen oder durch ein ausreichend wirksames Regel- und Kontrollsystem (z.B. durch einen Sicherheitsdienst) die Einhaltung sicherstellen. Die Betreiberin hat somit gegen die gesetzlichen Regelungen verstoßen.
Vollständige Bezeichnung: Verordnung des Bundesministers für Arbeit, mit der für das Jahr 2022 Mangelberufe für die Beschäftigung von ausländischen Fachkräften festgelegt werden
Örtlicher Geltungsbereich: Österreich
Status: In Kraft seit 01.01.2022
Jährlich legt das Arbeitsministerium eine Liste der Mangelberufe für das Folgejahr fest. Mangelberufe sind Berufe, in denen im vorigen Jahr weniger als 1,5 Arbeitssuchende pro offener Stelle zur Verfügung standen. Für 2022 ist vor allem in technischen Berufen, sowie im Gesundheits- und Tourismussektor ein Fachkräftemangel zu verzeichnen. Insgesamt sind 66 bundesweite und 60 bundeslandspezifische Mangelberufe festgelegt. 2021 galten 45 Berufe als Mangelberufe. Die Liste gibt auch Auskunft über Berufe, die durch arbeitslose Personen nicht besetzt werden können. Die Rot-Weiß-Rot Karte kann in diesen Berufen leichter erteilt werden. Die Fachkräfteverordnung 2022 tritt mit 31.12.2022 außer Kraft.
Vollständige Bezeichnung: Bundesgesetz, mit dem das Ausländerbeschäftigungsgesetz und das Niederlassungs- und Aufenthaltsgesetz geändert werden
Örtlicher Geltungsbereich: Österreich
Status: In Kraft seit 01.01.2022
Die derzeit geltende Höchstgrenze für befristet beschäftigte ausländische Saisonarbeitskräfte und Erntehelfer*innen soll mit dieser Novelle fallen. Der Arbeitsminister kann weiterhin die Bewilligungen von Saisoniers über die jährlichen Kontingentverordnungen steuern, hat künftig aber auf Entwicklungen am Arbeitsmarkt und das vorhandene Arbeitskräftepotenzial Rücksicht zu nehmen.
Für Stammsaisoniers, die in den Kalenderjahren 2017 bis 2021 in zumindest drei Jahren im selben Wirtschaftszweig (Tourismus oder Land- und Forstwirtschaft) jeweils mindestens drei Monate befristet beschäftigt waren, besteht in Zukunft die Möglichkeit, Bewilligungen außerhalb von Kontingenten und ohne Arbeitsmarktprüfung im Einzelfall zu erhalten. Sie müssen sich dafür bis 31.12.2022 beim AMS registrieren lassen.
Vollständige Bezeichnung: VwGH-Erkenntnis (Ra 2021/09/0214)
Örtlicher Geltungsbereich: Österreich
Status: Rechtskräftig
Ein Kärntner Gastronom mit einem Gasthaus und zwei Almhütten hatte, aufgrund einer Verordnung der örtlichen Bezirkshauptmannschaft auf Basis des Epidemiegesetzes, den Betrieb seiner Hütten einstellen müssen. Diese als Ferienwohnungen vermieteten Häuser hatten acht bzw. vier Betten. Der Ausnahmetatbestand der Privatzimmervermietung oder die bloße Raummiete waren auf die Unterkünfte nicht anzuwenden. Der Unternehmer forderte die nach dem Epidemiegesetz zustehende Vergütung für den aufgrund behördlicher Schließung erlittenen Verdienstentgang. Der VwGH urteilte zunächst, dass auch Betriebe die keine Gewerbeberechtigung hatten, von der Schließung mitumfasst waren. Jedoch kann der Verdienstentgang nur solchen Beherbungen zustehen, die einen Vermögensnachteil aus einem zulässigen Erwerb erleiden. Eine Vergütung wurde dem Antragsteller verwehrt. Davon zu unterscheiden ist jedoch der Vergütungsanspruch der Mitarbeiter*innen der Betriebe. Diese haben gegen den Arbeitgeber das Recht auf Entgeltfortzahlung. Der VwGH hat das Erkenntnis der unteren Instanz aufgehoben, welche sich nun mit dem Vorliegen eines tatsächlichen Verdienstentgangs der Beschäftigten befassen muss.
Branchenintern erfährt die Gastronomie einerseits durch den Fast-Food Sektor und andererseits durch neue, innovative Konzepte Konkurrenz.
Aufgrund von unterschiedlichen Entwicklungen im Umfeld des Sektors entstehend immer neue Mitbewerber. Dazu zählen u.a.
Der Anteil der Teilzeitbeschäftigten an den insgesamt Beschäftigten (inkl. Selbstständigen) lag im Jahr 2019 bei 43,4 % und war somit höher als in der marktorientierten Wirtschaft (26,3 %). Im Vergleich zu 2008 hat sich die Teilzeitquote damit um 5,4 %-Punkte erhöht. (Statistik Austria)
Im Bereich der Technologisierung hinkt die Gastronomie anderen Branchen noch hinterher. Technologien werden im Moment erst in Teilbereichen, so z. B. für einfache Buchhaltungsaufgaben oder die Kommunikation über soziale Medien eingesetzt.
Folgende Technologien werden jedoch zukünftig deutlich an Bedeutung gewinnen: